Чудеса тайской кухни: ферментированный рыбный соус

Есть много различных рыбных соусов, но самый известный— ферментированный.

Его фильтруют, разливают по бутылкам и экспортируют во многие страны мира. Соусы из Тайланда или из Вьетнама, вероятно, попадают на полки ваших магазинов.

По рецепту севера и северо-востока страны (Issan) в тайской кухне готовится менее «обработанная» версия ферментированной рыбы. Рыбный соус придает особый вкус и текстуру блюду.

Я сделал несколько фотографий, во время недавней поездки в дом моей мамы на северо-восток Тайланда (Issan). Моя дорогая мама — рыбачка. Когда она возвращается домой с уловом, бабушки помогают ей подготовить рыбу к ферментированию.
Это корзина рыбы, которую мой папа поймал сегодня утром… Не очень большой улов. Ее можно поймать руками, но нельзя выпускать из рук, она может порезать, если выскользнет.
Вот дневной улов в корзине. Это лучший улов за несколько дней — много разных видов рыбы. Это плюс.

 

Рыбу сначала чистят и сортируют. Более крупная — на ужин, а мелкая — для брожения, пойдёт на приготовление соуса.

После этого, рыбу смешивают с солью и жареным клейким рисом. Его используют в качестве вспомогательного средства для ферментации и вкуса.
Это уже зрелый рыбный соус из предыдущей партии. Белые пятнышки могут показаться личинками, но это вовсе не так! На самом деле это зёрна жареного риса.
Когда смесь рыбы, соли и риса готова, она укладывается в глиняную бутыль и ее плотно-плотно закрывают полиэтиленовой плёнкой. Так начинается брожение.

 

Глиняные бутылки ставят в наружной кухне, оставляют на жаре бродить.

Через несколько месяцев, крепкий соус уже можно использовать в блюдах. Он уже имеет все качества и его можно кушать без проблем. Можно кушать и куски рыбы из соуса. Какие они на вкус? Мне нравятся, я бы сказал: «Вкусно!».

 

Но, как правило, рыбу оставляют бродить в течение 12 месяцев, чтоб развивался хороший аромат, а еще лучше соус 2-х или 3-х летней выдержки.

Потому что через несколько месяцев с момента приготовления, большинство рыб ещё не растворится.

У нас на дворе сейчас 6 больших глиняных бутылок с ферментированным соусом. И это на трех человек. Представляете, сколько его употребляется?

У каждой семьи в деревне есть свои глиняные бочки с рыбным соусом, приготовленным по семейным рецептам. Рецепты приготовления передавались от старших — соотношение видов рыб, количество соли и клейкого риса.

 

Один мой друг из Швеции, когда увидел, как бабушка готовит рыбный соус спрашивал меня потом: «Как можно оставить рыбу в закрытой кастрюле, на горячем солнце, в течение 2 лет?!

Как соус не приобретает прогорклый вкус? А бактерии и токсичные осадки, которые убьют любого, кто только подумает съесть это! Черт возьми, вы оставите картофельный салат на несколько часов и всё, что вы получите, съев его — это доставку в больницу с пищевым отравлением!».

Я объясню. На протяжении многих лет, бесчисленные поколения, я думаю, выяснили, правильное соотношение соли и рыбы для правильного брожения. Рыбный соус ферментируется определённое время, как правило 1 год. Лучший вкус получается, когда используется сырой, а не топлёный фермент.

 

Это очень удивительно, насколько отличается вкус ферментированного соуса по сравнению с его запахом, который может быть оскорбительным для неподготовленных ноздрей.

Если вы когда-нибудь будете в Тайланде — подойдите к уличным продавцам салата из папайи (сом там) и закажите сом там тай (тайский), если хотите отфильтрованный соус, если вы заказываете сом там лао, в салат будет добавлен крепкий, терпкий ферментированный соус. Деликатес!

 

В нашем пруду несколько тысяч мальков сомов, которых мы покупаем специально. Но та рыба, которую поймал папа для соуса (мальки змееголова), была поймана в дикой природе.

Кстати, эта веранда, где мы спим, прямо над прудом... Это круче, чем спать в доме, и дарит ощущение свободы и, здесь свежо. Моя семья называет веранду «Курорт Майка».